2019年04月20日

八寸

位置情報精進もの

釧路に実家のあるお友達から、美味しい長芋が送ってきました。
とても立派です。八寸に使うのにどう料理しようか?いろいろ考えたのですが、
そのままで美味しい長芋です。シンプルに焼くだけにしました。

8mmほどの輪切りにした長芋を、フッ素加工のフライパンで素焼きにします。
油は引きませんでした。

表面がもちっとするくらいに焼いて、裏返して焼きます。
そのままでは味気ないので焼きのりで挟みました。

焼きおにぎりみたいになったのですが。。。




位置情報生臭もの

鶏の胸肉にバジルソースがけ!は決まったのですが、ソースがなかなかこれというものができず、何度も試作しました。

鶏はたっぷりのお湯で塩ゆでし、皮は除きました。

バジルソース:生のバジルを洗い、丁寧に拭いてすり鉢で擦ります。
松の実、粉末のパルメザンチーズ、オリーブオイル、塩、コショウも入れてすります。

本来ならニンニクを入れるところですが、茶室には合わないので入れていません。

鶏を手でさきソースをかけ、昨年パリで買ったスイートバジルの乾燥した葉の刻んだものを振りかけました。

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箸は、中節です。燗酒と一緒にお出しします。







posted by ひつじ at 16:11| Comment(0) | 平成31年 初釜 懐石

箸洗い

強肴の後は、亭主もご相伴に預かります。

が、その間に、箸洗いと、八寸の準備をしますので、水屋のご相伴はもう少し後になります。
ちょっとお腹が空きますあせあせ(飛び散る汗)

昆布5cmを水から鍋に入れます。10分ほどつけたと火にかけます。
小さな泡が出だしたら昆布を引き上げます。

今年の具は、アオサです。
実家の母が、長崎の磯場で収穫したもので、まさに天然物です。
磯の香りが豊かです。

昆布出汁が沸騰したら火を止め、よく乾燥したアオサをいれて、出来上がりです。

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posted by ひつじ at 15:39| Comment(0) | 平成31年 初釜 懐石

2019年03月28日

強肴(しいざかな)

京の乾物屋さんシリーズです。宮崎県産の大根を使っています。
色も綺麗で、よく乾燥しています。

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今回は人参もミックスしてあるので、楽ですね。

さっと洗った後、10分ほどたっぷりの水に漬けます。軽く水けを絞っておきます。
京揚げは、熱湯で油抜きし、短冊に切ります。

鍋にサラダ油を熱し、京揚げを出汁炒め、続いて切干大根と人参を炒めます。
しんなりしたら、下記の調味料を入れて、味を含めます。

出汁 300cc
みりん 大さじ1
薄口醤油 大さじ1


紙ふたをして、だし汁が無くなるまで静かに煮ます。

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箸は同じく元節です。




posted by ひつじ at 17:53| Comment(0) | 平成31年 初釜 懐石

預け鉢

焼き物の後は、たっぷりのご飯が出されます。
そのあとで預け鉢です。

位置情報つくね麩

金沢のお麩屋さん、「不室屋」で汁物の麩を注文する際、面白い商品を見つけました。
生麩のつくねです。気になったので注文してみました。
不思議な触感です。


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自作するには、再現が難しかったので、使ってみることにしました。

ただ、そのままでは味が濃すぎたので、八方出汁であたためながら、好みの味に整えました。
柔らかいので、慎重に扱います。


位置情報高野豆腐の含め煮
今は、水に戻さなくてもよいものが売られています。袋の表示をよく読んでください。

今回は水で戻すものを使いました。何度か水をかえながら、ゆっくり戻します。
柔らかくなったら、硬く絞って、八方出汁にみりんを多めに入れて、紙ふたをしてゆっくり煮ます。
味をみながらふっくら煮ていきましょう。汁けがなくなる少し前で火を止め、冷まします。


位置情報水菜の煮びたし

水菜は洗って5cmくらいに切りそろえます。
沸騰した八方出汁に直接入れ、再度沸騰したら火を止めます。

バランスよく盛り付けます。

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お箸は元節です。








posted by ひつじ at 17:36| Comment(0) | 平成31年 初釜 懐石

2019年03月06日

焼き物

さわらの甘酒焼き

調味料の割合や、漬け時間を知るために、何度か試してみました。
出した結果が、

市販の甘酒:350cc
ハチミツ:大さじ1
濃口醤油:大さじ5


で、一晩しっかりつけます。


ハチミツは、甘ささっぱりの、ブルガリアのアカシアのハチミツを使いました。

前の晩に、脱水シートで2時間ほど包みます。余分な水分と生臭さを取り除きます。
次に、タッパーに上記の調味料を合わせ入れ、漬け込みます。
さわらは平たく並べ、均等に漬け汁がかぶるようにします。
上記の分量で、さわら7切れ分です。

魚焼き機の火加減は、怖がらずに強火です。
蓋を開けるのは最小限にしましょう。必要な水分まで逃げてしまうからです。

皮も食べられるように、少し焦がし加減にします。
あくまで、亭主と私のこのみです。

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お箸は、中節を、たっぷりぬらしてお出しします。

位置情報ぶりでも美味しくできると思います。この時大きく綺麗なさわらが手に入ったので、さわらにしました。





posted by ひつじ at 13:54| Comment(0) | 平成31年 初釜 懐石

2019年02月28日

煮物椀

懐石のメインになる1品なので、毎年頭を悩ませます。
蓋を開けた瞬間の彩と、香りを重視しています。

今年の煮物椀は、カニしんじょうにしました。
人参、ごぼう、菜の花、ゆずを添えました。

しんじょう地100gに対して卵1個分の白身の割合いで作りました。
すり身の状態にもよりますので、あくまで目安です。
最後に入れるカニのほぐした身の水分を考慮してあります。

体力は必要ですが、加減が手に伝わってくるので、すり鉢を使います。
初めは、少しずつ卵白を加えてすり混ぜます。
モロモロ状態だった生地が、滑らかになっていきます。


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すり身に塩が入っているのと、カニにも茹でる際に塩を入れてあるので、ここでは塩を入れません。

もう少しかなぁ?くらいになったらカニを入れましょう。しっかりすり混ぜます。

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カニの足のむき身下にして、サランラップで丸く包み湯呑茶わんに入れます。
たっぷりの湯を沸かし、強火の中火で8分一気に蒸します。

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人参、ごぼうは、煮物椀の大きさにに合わせて細長く切り、それぞれ八方出汁で柔らかくなるまで煮ます。
落とし蓋をして煮ると真っ直ぐ煮ることができます。
ごぼうは時々アクをすくい取ります。

菜の花は、一度茹で、冷水にさらしてアクを取ります。
八方出汁で、煮びたしをしておきます。
(八方出汁を沸騰させそこへ菜の花を入れ、火を止め冷ましながら味を含めます。)


ゆずは皮だけを使います。白い部分をそぎ取り、台形に切ります。

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出汁は、一番だしに薄口醤油で、色を付け、塩で味を調えます。

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たっぷりの出汁を注いで暖かいものをお出しします。






posted by ひつじ at 18:27| Comment(0) | 平成31年 初釜 懐石

2019年02月24日

汁、汁替え

お味噌は、長年京都の石野の白みそを使っています。

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白みそと、人数分の出汁を用意します。
鍋に味噌を入れてから、弱火にかけてゆっくり練ります。
出汁を少しずつ加えながら、味噌を伸ばしていきます。

私は、木しゃもじを使って伸ばします。だまにならないように十分気をつけましょう。
よく溶けたらこしきでこします。こしきとしゃもじと鍋を洗って、さらにこしていきます。
3回ほど繰り返し、滑らかな味噌汁にします。

最後に追い昆布をします。

出来た味噌汁は、1椀目と、2椀目の汁替え用に分けます。

今回の具は、昆布の生麩を使いました。金澤のお麩屋さん「不室屋」です。
柔らかく、モチモチした触感が美味しい麩でした。


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初めの1椀目には小さい具で、汁替えでは具を大きくしています。
味噌汁の量も少し増えます。
味噌汁で溶いた、溶いた辛子を上に乗せます。

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初めのご飯は、裏千家ですので「一文字」です。


冷酒、人数分のご飯がおひつで運ばれた後、汁替えです。
汁替えの頃、煮物椀と焼き物の準備が進んでいます。
コンロの口がもっと欲しいところです。

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汁替え





posted by ひつじ at 18:13| Comment(0) | 平成31年 初釜 懐石